• 脂质：不溶于水，溶于非极性溶剂的生物有机分子。

极性溶剂是指含有羟基或羰基等极性基团的溶剂，即溶剂分子为极性分子的溶剂，由于其分子内正负电荷重心不重合而导致分子产生极性。
对于H2O，虽然与CO2有相同类型的分子式，也同样有极性共价键，但二者分子的极性却不同。CO2是空间对称的直线型，所以分子是非极性分子，H2O是折线型，不对称，所以是极性分子，作为溶剂称为极性溶剂。
极性区分 相似相溶

• 脂肪酸：指烃链长4~36碳的羧酸，自然界中已经发现100余种。绝大部分的脂肪酸含有偶数个碳原子，形成长而不分支的链（少数有分支的或含环的脂肪酸）。

• 脂肪酸根据烃链有无双键分为

  • 饱和脂肪酸
  • 不饱和脂肪酸

• 脂肪酸的结构特点

  • 碳原子数多为偶数（与合成过程相关）
  • 单不饱和脂肪酸双键一般在第9位，双键之间不形成共轭双键
  • 双键多为顺式，少数为反式

• 脂肪酸的物理和化学性质

  • 烃基链长在水中溶解度低（含有羧基在水中溶解）
  • 同长度，含有双键的多熔点低
  • 顺式异构体的熔点比反式异构体低
  • 可以发生氧化，加成等化学反应

饱和脂肪酸之间排列密集，拆开疏水作用需要的温度高。不饱和，排列不规则，需要的温度不高。顺式排列的不是很紧密，之间非共价疏水的相互作用弱，拆开容易，需要的温度低。

• 脂肪酸盐的乳化作用
  脂肪酸盐有亲水部分和疏水部分，可以使脂类形成小滴，分散到水中，可以作为去污剂使用，也可以用于生化实验，分离膜蛋白会使蛋白质变性失活
• 乳化作用：由于表面活性剂的作用，使本来不能互相溶解的两种液体能够混合到一起的现象称为乳化现象。
  `