蛋白质的性质
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测定蛋白质相对分子质量（Mr）的方法
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测定蛋白质含量的方法
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- 双缩脲法(肽键与双缩尿结构相似)
- 双缩尿在碱性溶液中能与硫酸铜反应，产生紫红色络合物
- 产生的颜色在540nm处比色，定量测定蛋白质
- 酚试剂（福林试剂）
- 蛋白质含有酪氨酸（Tyr，Y）
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- 酪氨酸中的酚基能将福林试剂中的磷钼酸及**磷钨酸 **还原成蓝色化合物（钼蓝和钨蓝的混合物），此法比双缩尿灵敏度高
- 蛋白质含有酪氨酸（Tyr，Y）
- 考马斯亮蓝染色法
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- 蛋白质可用考马斯亮蓝在室温下染色，反应迅速，约2min可完成，生成物稳定，测定蛋白质含量的灵敏度较高，因此被广泛使用。
- 紫外吸收法
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- 由于蛋白质分子中的酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸在280nm左右有强烈的光吸收，可用这一性质测定溶液中的蛋白质含量。此法不需要任何反应，直接测定蛋白质溶液的A_{280nm} 和A_{260nm}，蛋白质质量浓度（mg/ml）=1.45A_{280}-0.47A_{260nm}
- 这一方法准确度不很高，但是十分简单方便，在分子生物学实验中常用。
- 凯氏定氮法
- 测定包括可溶性蛋白和不溶性蛋白的总蛋白含量，常用凯氏定氮法，这一方法的缺点是不能区分蛋白氮和非蛋白有机氮，计算时，将所有的有机氮均看作蛋白氮，因此将计算出的蛋白含量称作粗蛋白含量。此外，计算时所用的系数6.25对某些蛋白质是不合适的，需要用校正后的系数。
- 蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。 因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。
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- 其他方法 微量的可溶性蛋白还可用胶体金法和免疫学方法测定，有活性的蛋白质，如酶和激素，可直接测定其生物学活性。对蛋白质混合物进行凝胶电泳后染色，再进行扫描分析，或用图像分析系统对照片进行分析，可以测定各种蛋白质成分的相对含量。